Intitulé : Service en salle : techniques professionnelles et expérience client

Objectifs pédagogiques

• Maîtriser le rituel du service en salle, de l’accueil à l’encaissement.
• Exécuter avec précision les techniques de service (assiette, plateau, boissons).
• Communiquer efficacement avec l’équipe cuisine/salle.
• Gérer les situations particulières (allergènes, réclamations, encaissement).

Public / Prérequis

• Serveurs, commis, chefs de rang, personnel en reconversion.
• Prérequis : compréhension orale du français.

Durée / Modalités 

• 14h (2 jours).
• Présentiel en plateau technique

Méthodes pédagogiques

• Démonstrations pratiques par le formateur.
• Exercices répétés et mises en situation réelles.
• Jeux de rôle (client difficile, client étranger).
• Feedback collectif.

Contenu

Jour 1 – Fondamentaux et techniques

1. 1. Accueil client & mise en condition

• • • Attitudes professionnelles (tenue, posture, sourire, gestuelle).
    • Prise de contact : “bonjour”, placement, présentation de la carte.
    • Gestion de l’attente (apéritif, amuse-bouche).

1. 2. Techniques de mise en place & dressage

• • • Mise en place d’une table selon les standards (restaurants classiques, gastronomiques, brasserie).
    • Vérification du matériel (verrerie, argenterie, nappage).

1. 3. Techniques de service

• • • Service au plateau, au guéridon, à l’assiette.
    • Port de plusieurs assiettes, gestion des plateaux.
    • Service du pain, de l’eau, du vin (présentation, ouverture, service).

Jour 2 – Gestion de service et relation client

1. 4. Organisation d’une section

• • • Répartition des tâches.
    • Communication cuisine ↔ salle.
    • Priorisation des actions et gestion des pics d’activité.

1. 5. Hygiène et sécurité

• • • Principes HACCP appliqués au service.
    • Postures de travail pour prévenir les TMS.

1. 6. Gestion de situations particulières

• • • Réclamations clients (erreurs de commande, délais).
    • Allergènes et obligations d’information.
    • Encaissement (TPV, notes séparées, paiement sans contact).

Évaluations & Attestation

• Diagnostic d’entrée (observations).
• Formatives (observation grille critériée, quiz sécurité/hygiène).
• Sommative pratique (jeu de rôle scénarisé) + restitution.
• Attestation de fin de formation mentionnant les acquis.

Moyens & Encadrement

• Matériel : salle équipée, verrerie, couverts, plateaux, caisse école.
• Formateur : ex-maître d’hôtel/manager de salle (5+ ans), pédagogie HCR.

Accessibilité & adaptations (infos)

• Référente Handicap : Tiffany Parodi — adaptations possibles (rythme, posture, supports).
• Lieu accessible sur demande.

Tarifs

• Inter : 890 € HT / personne.
• Intra : 2 400 € HT / groupe (max. 6).

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