Intitulé :

Formation Hygiène alimentaire en établissement de restauration commerciale

Objectifs pédagogiques

• Identifier les dangers (biologiques/chimiques/physiques + allergènes) et évaluer les risques.
• Mettre en œuvre les PRP (locaux, hygiène perso, nettoyage, désinfection, lutte nuisibles, eau, déchets, maintenance), la marche en avant et le zoning.
• ·Construire/mettre à jour un PMS et appliquer la méthode HACCP (CCP, limites critiques, surveillance, actions correctives, vérification, enregistrements).
• Assurer la traçabilité et la gestion des rappels/retraits.
• Informer le client sur les 14 allergènes et prévenir la contamination croisée.

Public / Prérequis

• Exploitants et personnels de cuisine/service/managers en CHR ; créateurs/repreneurs.
• Prérequis : Aucun

Durée / Modalités 

• 14h (2 jours)
• Présentiel 

Méthodes pédagogiques

• Méthodes : exposés courts, démonstrations, mises en situation (relevés Température, refroidissement, remise en Température, procédures allergènes, PND), études de cas CHR, quiz formatifs.
• Matériels : thermomètres à sonde, cellule de refroidissement (ou équivalents pédagogiques), bacs gastro, étiqueteuse/fiche traçabilité, DPI, produits détergent/désinfectant avec FT/FDS, pièges à nuisibles témoin.
• Supports : livret mémo complet, modèles d’enregistrements (réception, Température, refroidissement, remise en Température, PND, nuisibles, étalonnage, non-conformités, traçabilité & rappel, allergènes).

Contenu

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  Jour 1

  1- Cadre UE & France : 852/2004, 178/2002, 1169/2011, obligations CHR & arrêté 12/02/2024 (14 h & présentiel). Étude de situations réelles (TIAC).

  2 – Dangers & risques : bio (Listeria, Salmonella…), chimiques (résidus, désinfectants), physiques (corps étrangers), allergènes ; échelle gravité × probabilité.

  Atelier présentiel

  3 – PRP en action : hygiène des mains, tenues, organisation marche en avant, zonage « sale → propre », démonstration réception (contrôle DLC/DDM, lots, Températures), enregistrement traçabilité amont.

  4 – PMS & méthode HACCP : diagramme de flux, CCP (ex. cuisson, refroidissement, maintien, remise en température), limites critiques, surveillance, actions correctives & vérifications ; preuves documentées.

  5 – Allergènes (1169/2011) : les 14, information client, prévention des contaminations croisées, étiquetage interne. Cas pratiques carte/menu.

  Évaluation formative : quiz 15 questions + debriefing.

  Jour 2

  6 – Températures & barèmes: cuisson/maintien ≥63 °C ; refroidissement rapide ; remise en température ; surgélation/congélation ; interprétation des relevés et actions correctives. (Références Paquet Hygiène & guides ministériels).

  Ateliers présentiels

  7 – Manipulations :

  • Relevés températures (sondes), étalonnage/vérification.
  • Refroidissement d’un plat témoin & remise en température avec fiches d’enregistrement.
  • PND : choix produits (détergent/désinfectant), dilution, temps de contact, contrôle visuel/tests.
  • Nuisibles : lecture d’un plan d’appâts & registre.
  • Traçabilité & rappel : simulation de retrait/rappel (amont/aval).

  8 – Construction d’un mini-PMS par équipe (modèle fourni) : procédures clés, enregistrements, calendrier de vérifs.

  9 – Préparation au contrôle (DDPP/DGCCRF) : preuves attendues, points de vigilance, check-list finale.

   

Évaluations & Attestation

• Évaluations formatives: quiz formatifs, analyse de fiches, observation continue des gestes et mises en pratique.
• Évaluation sommative : QCM 25 questions + observation en situation
• Attestation “Hygiène alimentaire adaptée à l’activité de restauration commerciale (14 h)”, avec résultats et compétences acquises. (Obligation et format cadrés par l’arrêté 12/02/2024)

Moyens & Encadrement

• Matériels : thermomètres à sonde, cellule de refroidissement (ou équivalents pédagogiques), bacs gastro, étiqueteuse/fiche traçabilité, DPI, produits détergent/désinfectant avec FT/FDS, pièges à nuisibles témoin.
• Supports : livret mémo, check-lists PMS, modèles d’enregistrements (réception, Températures, refroidissement, remise en température, PND, nuisibles, étalonnage, non-conformités, traçabilité & rappel, allergènes).
• Formateur(trice) expérimenté(e) CHR : 5+ ans en production/restauration, maîtrise HACCP/PMS

Accessibilité & adaptations (infos)

• Référente Handicap : Tiffany Parodi — adaptations possibles (supports adaptés, rythme, posture).
• Lieux accessibles sur demande.

Tarifs

• Inter : 420 € HT / personne
• Intra : 1900 € HT / groupe (jusqu’à 8 pers).

Mentions légales

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