Intitulé : Initiation au service pour commis et runners

Objectifs pédagogiques

• Comprendre et appliquer les codes et principes de la restauration haut de gamme.
• Mettre en place une salle et préparer les consoles selon les standards d’excellence.
• Maîtriser les techniques d’accueil, d’écoute active et de relation client.
• Réaliser un service fluide et professionnel en respectant les protocoles.
• Valoriser la carte et proposer des ventes additionnelles adaptées.
• Débarrasser et clôturer le service en veillant à la satisfaction client.

Public / Prérequis

• Public cible : débutants en service en restauration, commis, personnel en reconversion.
• Prérequis : niveau B2 en français et première expérience en relation client (tous secteurs).

Durée / Modalités 

• 28h (4 jours).
• Formation en présentiel, en plateau technique

Méthodes pédagogiques

• Formation axée sur la pratique (70 %) et la théorie (30 %).
• Démonstrations, mises en pratique individuelles et en binômes.
• Jeux de rôle et simulations de service complet.
• Études de cas et feedback individuel.

Contenu

Jour 1 – Introduction et fondamentaux

• • Les codes de la restauration haut de gamme (gestuelle, posture, langage).
  • Présentation des différents styles de service (à la française, à l’anglaise, cloche).
  • Rôles et responsabilités dans une équipe de service.

Jour 2 – Mise en place de la salle et des consoles

• • Réglage et disposition des tables, nappage, vaisselle.
  • Optimisation de l’ergonomie et de l’esthétique.
  • Vérification et préparation du matériel (argenterie, cristallerie, linge, consommables).

Jour 3 – L’accueil et la relation client
Accueil verbal et non-verbal (sourire, regard, posture).

• • Techniques d’écoute active et identification des besoins.
  • Gestion des demandes spéciales et situations délicates.

Jour 4 – Service en salle, ventes additionnelles et débarrasage

• • Techniques de service : port de plateaux, présentation des plats, découpe, flambage.
  • Proposition et argumentation des ventes additionnelles (apéritifs, vins, desserts).
  • Gestion du timing de service.
  • Techniques de débarrasage discrètes et rapides.
  • Clôture du service : remerciements, gestion des retours clients.

Évaluations & Attestation

• Évaluations formatives : observation continue des gestes et mises en pratique.
• Évaluation finale : mise en situation simulée (service complet d’un repas) + QCM.
• Attestation de fin de formation mentionnant les compétences acquises.

Moyens & Encadrement

• Salle équipée (tables, vaisselle, argenterie, cristallerie, nappes).
• Matériel pédagogique : vidéos, fiches techniques, check-lists, études de cas.
• Tenue professionnelle mise à disposition.
• Formateur : professionnel expérimenté en restauration haut de gamme (5+ ans).

Accessibilité & adaptations (infos)

• Référente Handicap : Tiffany Parodi — adaptations possibles (supports adaptés, rythme, posture).
• Lieux accessibles sur demande.

Tarifs

• Inter : 1 490 € HT / personne (28h).
• Intra : 3 600 € HT / groupe (max. 6).

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